La Panificadora artesanal Santa María de Gracia, en Almadén de la Plata (Sevilla)

     Por Amor al Arte, déjame ExplicArte la provincia de Sevilla, déjame ExplicArte la Panificadora artesanal Santa María de Gracia, en Almadén de la Plata (Sevilla).
     Hoy, 8 de mayo, es la Festividad de la Bienaventurada Virgen María Madre y Mediadora de todas las Gracias, así que hoy es el mejor día, para ExplicArte la Panificadora artesanal Santa María de Gracia, en Almadén de la Plata (Sevilla).
     El oficio de la panadería artesanal, consistente en la elaboración de pan y bollos utilizando mayoritariamente técnicas manuales, ha sido transmitido de generación en generación tradicionalmente en el seno del núcleo familiar, existiendo en muchos hogares horno de leña para la cocción de los productos elaborados. 

     En Almadén de la Plata continúa hoy día produciendo pan la Sociedad Panificadora Nuestra Señora de Gracia, fundada en 1974 a raíz de la fusión de cinco panaderías locales con el propósito de aunar gastos y dedicarse a la venta local, abasteciendo cada día las tienda locales de la localidad. El procedimiento de elaboración del pan procede de las formulas tradicionales con las cuales se elaboraba en las panaderías domesticas hasta los años 70. El oficio es trasmitido mediante la práctica de trabajo, siendo muchas de las  habilidades indispensables para desarrollarlo procedentes de la esfera sensorial y se aprenden mediante la experiencia.   

     El sistema de repartición de los puestos de trabajo entre las familias que integran la actual empresa panificadora, antiguas titulares de las panadería domesticas, ha consentido que no se perdieran las antiguas recetas de la familias de panaderos que se han trasmitido de generación en generación. Cabe destacar que las dos maestras panaderas que trabajan actualmente en la panadería se han iniciado al oficio en los antiguos hornos domésticos y que actualmente están trasmitiendo las técnicas artesanales de elaboración del pan a una nueva generación de panaderas.

     La panificadora contribuye a reforzar el vínculo de los aldeanos con su propio pasado en cuanto sigue abasteciendo diariamente sus mesas con productos elaborados según formulas tradicionales. Así mismo, se ha perpetuado el sistema de relación entre productor y comprador que caracterizaba la venta de pan en las panaderías domesticas. El taller se configura como un espacio abierto, donde las mujeres siguen dirigiéndose para hornear sus propias elaboraciones o simplemente para conversar. En ciertos periodos del año, además, se transforma en un verdadero espacio de socialización femenina, cuando el Sábado Santo todas las mujeres concurren al taller para preparar sus propios hornazos. 

     Hasta los años sesenta del siglo XX en la localidad había un total de ocho panaderías que producían directamente en las casas, siendo dotadas de hornos de leña. Las panadería domésticas producían pan para el vecindario, o bien horneaban las masas que las personan traían para la cocción. El impacto de la migración, que en menos de una década redujo drásticamente el número de habitantes, volvió improductivo el trabajo de un número tan elevado de panaderías. Según nos cuenta un informante "aquí antes éramos muchísimos, por eso había tantas panaderías. Antes del sesenta había seis mil personas en el pueblo y cuando empezaron a irse a Barcelona quedamos nada más que mil seiscientas. Ha sido horroroso".

      Tres panaderías dejaron de producir y las cinco que quedaron optaron por unirse para aunar los gastos y abastecer en conjunto el contraído mercado local. Fue así que se fundó en 1974 la Sociedad Panificadora Nuestra Señora de Gracia, la cual, abandonados ya los hornos domésticos, se trasladó en el taller actual desde donde proviene el pan que abastece cada día las tienda locales del pueblo. 

     Al llegar al taller, cerca de las cinco y media de la mañana, se enciende el horno colocando leña de eucalipto en su boca ubicada en la parte trasera, alimentándolo hasta que alcance una temperatura media de 220 grados centígrados.

     El primer paso consiste en elaborar la masa base del pan. A tal fin, se coloca la harina, el agua, la masa madre y un poco de sal o grasa o aceite (dependiendo de la masa que se quiera elaborar) en la máquina amasadora que, con sus brazos mecánicos, se encarga de mezclar la materia prima. Las proporciones se miden a ojo, porque, producto de muchos años de experiencia, "ya le tiene uno cogido los trucos a la masa". Así mismo, la maestra panadera puede reconocer al tacto, hundiendo sus dedos en la masa, y, si es necesario, corregir su consistencia añadiendo más agua o harina, "porque la masa es cada día diferente y si la hacen las maquinas solas no te puedes dar cuenta de nada".

     La masa que se destina para bollería, panes de contextura más fina, se repasa en la maquina refinadora que, mediante el movimiento giratorios de sus dos cilindros, prensa la masa para eliminar los grumos, volviendo la masa más blanda y refinada.

     De la primera mezcla (la masa sin refinar) se producen los cortes grandes, básicamente el pan, hoy en día conocido como pan "de pueblo" y antiguamente único pan que se producía en la localidad, y las "bollas". A tal fin, se cortan y se pesan trozos de masa, que se vuelven a amasar hasta darle la forma deseada. Todo el proceso se hace manualmente, por lo que requiere de una buena coordinación del trabajo de las personas que intervienen. 

     La masa refinada que se utiliza para producir cortes de pan pequeños, la bollería, pasa a la maquina pesadora-formadora que, trasportando la masa sobre un sistema de cintas dotadas de cuchillas, rodillos y pistones, divide la masa de pan en porciones con el peso y la forma deseada. Si bien en esta fase se utiliza la maquina, igualmente es imprescindible la presencia de dos personas: una que se encarga de introducir la masa en las cintas y esparcirlas con harina para que no se pegue en los rodillos y otra que manualmente da el último toque a los bollos antes de colocarlos sobre las bandejas.   

     A medida que se preparan los panes, se espolvorean con harina, se colocan en bandejas y se dejan reposar en espacios reparados para que el aire no interrumpa el leudado de la masa. Los cortes grandes se guardan en armarios especiales de madera, dotados de puertas corredizas verticales, mientras que la bollería se guarda en cámaras de reposo. La maestra panadera vigila los panes y cuando la harina que los espolvorea se hiende significa que están listos para ser horneados.

     Utilizando la pala, se colocan las piezas de pan en el horno hasta llenar la bandeja, primero la bollería, seguida por los cortes grandes y al final las masas dulces para aprovechar las distintas temperaturas del horno. No se utiliza temporizador, porque cada día del año tiene unas condiciones distintas que hacen variar el tiempo de cocción. El momento de sacar el pan se determina en base a la experiencia, "echándole un vistazo de vez en cuando para saber si ya está listo".

     Tras la cocción en el horno, los panes son nuevamente colocados en bandejas para que se enfríen y pierdan humedad, dando firmeza al almidón. De aquí serán distribuidos en las tiendas del pueblo (Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía).

Conozcamos mejor la Historia de la Solemnidad de la Virgen de Gracia; 
     La mediación universal de la Santísima Virgen María es una doctrina deducida de la enseñanza tradicional de la Iglesia, a partir de la solicitud maternal de María por todo el género humano en la misión redentora de su Hijo, que forma un todo con ella, y se extiende a todas las gracias que nos ha adquirido Cristo.  Aunque es una verdad no definida, viene siendo aceptada por el pueblo cristiano desde tiempo inmemorial: ya a San Germán de Constantinopla, en el siglo VII, se le llama el Doctor de la Mediación de María.
       Son múltiples las advocaciones marianas que reflejan la mediación de María: Amparo, Auxiliadora, Consolación, Gracias, Merced, Milagro, Misericordia, Patrocinio, Providencia, Refugio, Remedio, Socorro... En la Edad Media, el franciscano San Bernardino de Siena, insigne predicador, contribuyó ostensiblemente a extender la doctrina de la distribución de María de todas las gracias. En el mismo sentido, toda la himnología medieval occidental canta el papel de María como abogada y mediadora.  Así mismo la proclamamos intercesora en la segunda parte del avemaría, de composición eclesiástica, oración base, por otra parte, del Ángelus y del Rosario. En la Península Ibérica, el título de mediadora e intercesora se patentiza ya en su liturgia hispánica autóctona. A comienzos de la Edad Moderna, influyó mucho la predicación del agustino Santo Tomás de Villanueva, Arzobispo de Valencia, que entreteje su reflexión teológica en torno a imágenes y tipos bíblicos, recogiendo la herencia de la piedad medieval.  Incluso el Rey Felipe IV, a propuesta de la Real Junta de la Inmaculada, movida por el jesuita P. Nieremberg, estableció, como comentamos en otro apartado, la Fiesta del Patrocinio de la Santísima Virgen para España y sus dominios por carta del veinte y ocho de septiembre de 1655, confirmada por el Papa Alejandro VII Chigi por el Breve Praeclara charissimi del veinte y ocho de julio del año siguiente, para un domingo de noviembre. Un decreto real en 1664 la fijó el segundo. Se extendió por otros lugares en el siglo XVIII.  En la segunda mitad del XIX el Cardenal Mercier (+1926), Arzobispo de Malinas, Bélgica, promovió en la Iglesia un movimiento mariano mediacionista. En 1913 elevó a San Pío S Sarto una petición para que declarara dogma de fe la Mediación Universal de María en la dispensación de todas las gracias, firmada el episcopado belga, clero, fieles, universidades católicas, órdenes religiosas…

     Ya en este siglo, el Papa Benedicto XV Della Chiesa, llama a la Virgen Omnipotencia suplicante, y afirma que la ha tomado por Patrona desde el comienzo de su pontificado. Este mismo pontífice, el veinte y uno de enero de 1918, a petición del Cardenal Mercier, concedió a toda la nación belga Oficio y Misa de Santa María Virgen Mediadora de Todas las Gracias, que es por tanto una fiesta que hace referencia a una verdad teológica y que la Sede Apostólica ha ido concediendo a muchas diócesis e Institutos Religiosos que lo han solicitado, habiéndose hecho casi memoria general. El propio Cardenal Mercier escribió para ello a todos los obispos católicos. Se celebraba el treinta y uno de mayo hasta 1954, en que pasó a la Octava de la Inmaculada. En el Vaticano II se califica expresamente a María Mediadora.
       El Concilio Vaticano II ha escrito sobre esta condición de mediadora de la Santísima Virgen: “María, asunta a los cielos, no ha dejado su misión salvadora, sino que con su múltiple intercesión continúa obteniéndonos los dones de la salvación eterna. Con su amor materno cuida de los hermanos de su Hijo, que todavía peregrinan y se hallan en peligros y ansiedad hasta que sean conducidos a la patria bienaventurada. Por este motivo, la Santísima Virgen es invocada en la Iglesia con los títulos de Abogada, Auxiliadora, Socorro, Mediadora. Lo cual, sin embargo, ha de entenderse de tal manera que no reste ni añada nada a la dignidad y eficacia de Cristo, único Mediador” (LG 62). Cristo es el único mediador entre Dios y los hombres. Pero Él, no por necesidad sino por benevolencia, ha querido asociarse otros mediadores. Entre ellos, María.
       La mediación de María fluye de un doble hecho: primero, su maternidad espiritual. Ésta exige no sólo la transmisión de la vida sobrenatural, sino también su conservación. Y segundo: su corredención maternal, que requiere la aplicación de la redención a cada uno de los redimidos. En 1971 la Sagrada Congregación para el Culto Divino aprobó la Misa de la B.V.M. Madre de la Gracia y Mediadora, conjuntando el papel maternal de María con su mediación, cuyos textos eucológicos se encuentran en el Misal de la Virgen con el número 30.  La titulada La Virgen María en Caná, la número 9, última del Tiempo de Navidad, nos transmite la continuación de la labor mediadora de la Madre de Jesús en favor de la Iglesia en el cielo, donde reina Asunta y Gloriosa, que inició en las bodas de Caná, y de Su misión ejemplarizante y salvadora de conducir a Cristo en comunión con los fieles. Aunque no está en el calendario universal, se celebra en múltiples diócesis, así en las de Cuenca, Pamplona y Tudela como memoria libre, y congregaciones religiosas, entre las que contamos a los Monfortianos y Reparadores, como memoria obligatoria, y Servitas, como memoria libre. En la Diócesis de Sevilla se celebra en esta jornada por aprobación de la Sagrada Congregación para los Sacramentos y el Culto Divino de cinco de agosto de 1980 (Prot. n. CD 1320/80), a petición del 30 de mayo de dicho año del Cardenal Arzobispo José María Bueno Monreal con el grado de memoria obligatoria.

       La advocación de Nuestra Señora de Gracia evoca el saludo del Arcángel Gabriel a María: "Dios te salve María, llena eres de gracia". Para los cristianos esta advocación no hace más que resaltar la cooperación excelente de María en el plan salvífico de Dios, para el que estaba predestinada. Esta advocación de Gracia, junto a la de Consolación y Correa, la del Buen Consejo y la del Socorro, centran la devoción mariana particular de la orden agustina, y aun podemos decir que es la más antigua de todas. Desde tiempo inmemorial el culto a la Virgen de Gracia floreció en los ámbitos agustinianos, pero desconocemos dónde y cómo surgió. El porqué de la elección de tal título y del culto particular que se empezó a tributar a la Virgen con él, las circunstancias históricas que lo envolvieron en los comienzos de la Orden y su origen espacio-temporal, se desconocen totalmente. Lo cierto es que, aunque con lentitud, pero progresivamente, la advocación fue cobrando resonancia en las devociones comunitarias y litúrgicas agustinas.
     Había sido norma generalizada que las órdenes religiosas aprovecharan devociones antiguas ya establecidas en el corazón de los cristianos y las acomodaran a su peculiar manera de pensar y carisma. No olvidemos que San Agustín, el padre espiritual de la orden, es llamado el Doctor de la Gracia. Como él pone de manifiesto, en nuestro camino de salvación es necesario el auxilio de la Gracia, que recibimos en el bautismo.   María venerada como Madre de la Gracia o de la Divina Gracia presenta la oportunidad de incardinar la mariología en la cristología. Probablemente sea ésta la explicación más verosímil de lo que aconteció respecto a la arraigada devoción agustiniana por Nuestra Señora de Gracia.
     Entre los agustinos la devoción a este prestigioso título se desarrolló encontrando adecuadas expresiones en algunas antífonas, plegarias e himnos recomendados u ordenados por las constituciones de la Orden y sus capítulos generales, como las antífonas Benedicta tu, llamada también Vigiliae B. M. V., porque se recitaba o cantaba por la tarde, el Ave Regina coelorum, Mater regis angelorum, que se canta en la primera mitad del día, normalmente después de mediodía, o el himno Maria Mater Gratiae, al término de las procesiones. Ya en el Capítulo General de Orvieto de 1284 se recomienda el rezo o canto diario de la citada antífona Benedicta tu en honor de la Virgen de Gracia. En el Capítulo General de 1327 fue decretado el rezo diario del versículo Maria Mater Gratiae después del himno Memento salutis auctor, lo que se recordó en 1385 y 1388. Otra noticia históricamente documentada del culto de la Orden a esta advocación es del año 1401 y se refiere a una cofradía homónima organizada en los conventos de San Agustín en Valencia (España) y Nuestra Señora de Gracia en Lisboa (Portugal).
     Aunque ya venía de antiguo la recitación del himno Ave Regina caelorum, Mater Regis angelorum también en honor de la Virgen de Gracia, se prescribió este uso en las Constituciones de 1551 tras la misa solemne, lo que el Capítulo General acordó que nunca debía ser suprimido en las iglesias de la Orden, y lo que se recordó en disposiciones posteriores. A partir del siglo XVI la devoción estaba consolidada en toda la Orden; se empezaron incluso a edificar conventos con este título, sobre todo en Italia e Hispanoamérica, y también se difundió la leyenda de que la Virgen de Gracia habría impedido que el Papa quitara a la Orden el hábito blanco que se vestía entonces en su honor. A partir del siglo XVII la advocación es considerada ya como propia de la Orden, aunque quedó en parte oscurecida por la de Consolación y Correa y la del Buen Consejo. 
     Si bien el culto general, como vemos, es antiguo, la liturgia específica no fue concedida hasta 1807. En esta fecha, el Papa Pío VII Chiaramonti, a instancias del Padre José Bartolomé Menocchio (+1823), sacristán pontificio y confesor del papa, y del Vicario General, concedió a la Orden de San Agustín facultad para incluir en su liturgia la festividad en honor de la Virgen Nuestra Señora de Gracia, con Misa y Oficio propios, a celebrar el uno de junio.  
     A partir de una reforma del calendario propio en 1965 se empezó a celebrar el veinticinco de marzo, en clara alusión a la escena de la anunciación del ángel a María, pero con ello se oscureció una significativa tradición agustiniana. A partir de la inclusión con el número 30 en el Misal de la Bienaventurada Virgen María de 1987 de la misa Madre de Gracia, Mediadora de Gracia, en el calendario de la Orden del 2002 se rescató esta memoria y se le señaló el ocho de mayo (Ramón de la Campa Carmona, Las Fiestas de la Virgen en el año litúrgico católico, Regina Mater Misericordiae. Estudios Históricos, Artísticos y Antropológicos de Advocaciones Marianas. Córdoba, 2016).
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