La producción de Aceite, en Arahal, Coripe, y Marchena (Sevilla)

     Por Amor al Arte, déjame ExplicArte la provincia de Sevilla, déjame ExplicArte la producción de Aceite, en Arahal, Coripe, y Marchena (Sevilla).

     La actividad vinculada al cultivo del olivar y a la transformación de los frutos del olivo para la producción de aceite se rige por una temporalidad específica, extendiéndose a lo largo de todo el año. A cada época del calendario agrícola corresponden tareas concretas, pese a que las condiciones meteorológicas pueden alterar el calendario estacional.

     Las repercusiones sociales determinadas por la relevancia de la explotación del olivar en la zona han fomentado la aparición de una verdadera cultura del aceite que, pese a las transformaciones que ha sufrido el proceso productivo en su conjunto, sigue constituyendo una de las principales manifestaciones de la cultura de la comarca y un referente identitario por la mayoría de sus habitantes. 

     Mientras que con el cultivo de cereal se detecta una mayor concentración de la propiedad de la tierra, en el caso del olivar predominan explotaciones de carácter familiar, cuya extensión no supera las diez hectáreas. De hecho la existencia de pequeñas explotaciones ha dado vida a un rico entramado social, especialmente en los municipios de Pruna, Coripe, Arahal y La Puebla de Cazalla donde las superficies destinadas al olivar representan el 41% de su superficie, destacando especialmente el caso de Pruna con el 72,70% de su superficie labrada dedicada a olivar. Esta circunstancia ha permitido, por un lado, el mantenimiento de culturas del trabajo específicas, limitando, en muchos casos, la modernización de las explotaciones y, por otro lado, ha dado vida a un dinámico tejido cooperativo, que agrupa a la mayoría de los empresarios agrarios. 

     La oleicultura consta de diversas fases de trabajo a las cuales corresponden saberes y quehaceres específicos que van desde el conocimiento del manejo del suelo del olivar hasta la molturación de la aceituna. Las principales fases del ciclo de producción del olivar corresponden al manejo del suelo, poda, recolección y molturación.

     Pese a la creciente importancia que está adquiriendo el cultivo extensivo de cereales, la existencia de más de un tercio de las tierras labradas dedicadas al olivar manifiesta la centralidad de este cultivo para la comarca. La aceituna de almazara interesa de forma transversal a todos los pueblos de la comarca,  donde se encuentran bastante variedades -manzanilla, verdial, lechín, hojiblanca-, aunque en los pueblos de El Arahal y Paradas el cultivo de la aceituna de mesa tiene mayor relevancia. En Marchena existen dos cooperativas y al menos cuatro empresas que producen aceite, entre las cuales destaca el Molino de los Pérez, que todavía utiliza prensa hidráulica para la molturación. En La Puebla de Cazalla, destaca la Hacienda de Ntra. Sra. del Carmen por la calidad del aceite que produce y porque aún conserva la antigua almazara. 

     Pese a que en Morón de la Frontera predomina el cultivo de la aceituna de mesa, la producción oleícola ocupa una parte considerable del cultivo local. Montellano y Coripe cuentan respectivamente con cooperativas agrícolas donde confluye la producción de las pequeñas explotaciones locales. En Pruna, pese a que el aceite de oliva que allí se produce tiene denominación de origen Sierra de Cádiz, la producción oleícola constituye uno de los principales sectores productivos, contando con una cooperativa de productores y una empresa para la producción de aceite de excelente calidad.

     En la mayoría de los olivares, mantenidos en régimen de secano, se utiliza el sistema de laboreo tradicional que consiste en conservar el terreno sin vegetación durante todo el año. Con tal fin, es necesario labrar la tierra alrededor de los olivos por lo menos tres veces al año: en noviembre, antes de las primeras precipitaciones para que el agua penetre en el terreno; en marzo, después de la poda; en verano, para que el "jugo", es decir, el agua subterránea, suba hasta las raíces. Los instrumentos que se utilizan para realizar las tareas de limpieza del terreno son los cultivadores y vibrocultores.

     Para el mantenimiento del olivar de aceite la poda de los olivos se realiza en años alternos. El desvareto, operación que consiste en quitar los chupones o varetas que nacen del tronco, se suele realizar en otoño, entre septiembre y octubre, mientras que la poda se realiza después de la recolección, entre los meses de enero y marzo. La técnica de la poda varía en función del resultado que se quiera obtener. Así hay poda de formación, para formar la copa del árbol y beneficiar su crecimiento; poda para la producción, para conseguir buenas condiciones de luz en los ramales más productivos; poda de renovación, para estimular nuevas ramificaciones en los olivos más viejos. Generalmente, se suelen mantener los mismos podadores todos los años para que puedan controlar el proceso de desarrollo del olivar, ya que la poda se realiza siempre con proyección de futuro. Las herramientas básicas utilizadas para lo poda son: tijeras, calabozo y, en la actualidad con más frecuencia, la motosierra. Los restos de la 

poda se suelen quemar durante el invierno.

     La aceituna para molino se comienza a recoger normalmente a principios de noviembre, prolongándose hasta finales de febrero. El método tradicionalmente empleado consiste en el vareo. Pese a que en las variedades de molino asistimos a la masiva mecanización de las labores de recolección del fruto, con el empleo de máquinas vibradoras o vibradores de mochila, en las pequeñas explotaciones se sigue "vareando el olivo". Este procedimiento consiste en percutir las ramas del olivo con varas largas provocando que el fruto se desprenda de la rama, cayendo en una malla previamente colocada en el suelo en correspondencia de la copa del árbol. 

     Tras la recolección del fruto, es llevado al molino para su molturación. El adjetivo virgen, con el cual se denomina el aceite de oliva, indica que en el proceso de elaboración se ha realizado exclusivamente en base a procesos mecánicos sin el empleo de ningún tipo de producto químico. La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección y en el tiempo que transcurre entre la recolección y la elaboración del aceite. Por eso es igualmente importante que las aceitunas sean recogidas en el momento óptimo de su maduración, sin sufrir maltrato, y que asimismo la elaboración del aceite se realice en un plazo de tiempo que no exceda las veinticuatro horas desde la recolección, ya que el fruto podría comenzar a fermentar y producir un aceite de menor calidad.

     Cuando la aceituna llega a la almazara se procede a deshojarla, lavarla y pesarla. Tras eliminar ramas y hojas, mediante el empleo de grandes ventiladores, se pesan las aceitunas y se toman varias muestras para analizarlas, análisis en base al cual se determinará en valor de la cosecha. Las aceitunas pasan entonces a grandes baños para su lavado y desde allí entran en el sistema continuo de molturación, siendo hoy el método mayoritariamente empleado para la elaboración del aceite. El proceso de molienda consiste en triturar la aceituna para separar el aceite de la pulpa, utilizando para ello molinos metálicos, de discos dentados, con cilindros estriados o de martillo. 

     Tras moler la aceituna, se bate la pasta de aceituna que se ha obtenido con el propósito de separar el aceite del agua y de los restos de las aceitunas como el hueso, la pulpa y la piel. El batido se realiza con movimiento constante y a una temperatura no superior a 30º. 

     Este proceso permite separar el aceite de oliva (componente oleoso), del alpechín (componente acuoso), del orujo (componente sólido). En la actualidad se realiza mediante el método de centrifugado con cilindros, que ha terminado por sustituir al clásico sistema de presión. 

     Una vez separados los componentes, el aceite es conservado en depósitos de acero inoxidable, colocados en espacios alejados de la luz solar y de la temperatura excesiva para preservar intactas las cualidades del aceite de oliva (Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía).

         Si quieres, por Amor al Arte, déjame ExplicArte la provincia de Sevilla, déjame ExplicArte la producción de Aceite, en Arahal, Coripe, y Marchena (Sevilla). Sólo tienes que contactar con nosotros en Contacto, y a disfrutar de la ciudad.

Más sobre la localidad de Arahal (Sevilla), en ExplicArte Sevilla.

Más sobre la localidad de Coripe (Sevilla), en ExplicArte Sevilla.

Más sobre la localidad de Marchena (Sevilla), en ExplicArte Sevilla.